El valor nutricional del choclo

Choclo del quechua choccllo es la denominación que utilizamos comúnmente en Perú y otros países para nombrar la mazorca tierna del maíz. La palabra maíz de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida».



El maíz junto con el trigo y el arroz es uno de los cereales más importantes del mundo, es un alimento nutritivo para los seres humanos y animales. Toda la planta del maíz tiene alguna utilidad, a partir de esta se obtiene almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios, combustible, forraje etc. Existen más de 300 variedades de maíz, la variedad del cual consumimos el choclo es Zea mays L. var. Indentata.

El choclo se consume hervido, solo con sal o azúcar, con salsas, con arroz, en sopas y caldos, en guiso, pepián, o molido para humitas, tamales etc.

En el grano del choclo podemos identificar 3 partes visibles y cada una, al igual que el resto de cereales, se caracteriza por una cualidad nutricional. Por ejemplo, la envoltura o cáscara del choclo (pericarpio) concentra 87% de fibra cruda de tipo soluble e insoluble (esta última en mucho más cantidad y es aquella con propiedad laxante). 

El endospermo que es la parte harinosa del grano contiene 87% de almidón, 8% de proteínas y una baja concentración de grasa. Si observamos con detenimiento un grano de choclo, podremos identificar hacia la parte inferior central una zona alargada delgada y amarillenta, eso es el germen del choclo, éste se caracteriza por contener cerca de 33% de grasa y 20% de proteína.

Del peso total del grano cerca del 72% es almidón pero también contiene sacarosa (azúcar), fructosa y glucosa que brindan el sabor dulce característico, estos azúcares están más concentrados los primeros 16 días de vida del grano, con el tiempo se van reduciendo.

Las principales proteínas del choclo son la zeina y prolamina, en general es deficiente en dos aminoácidos esenciales (moléculas que forman proteínas) lisina y triptófano. Sus proteínas no forman gluten como el trigo, de tal manera que el pan de puro maíz es aplanado similar a las variedades hechas sin levadura.

De la grasa del maíz, concentrada en el germen, se obtiene el aceite de maíz ampliamente utilizado en nuestro medio. La calidad del aceite es muy buena ya que es rico en grasa insaturada del tipo oleico y linoleico (40 a 42%) ambos muy saludables y protectores de la salud cardiovascular además es bajo en grasa saturada. Estos aceites se aprovechan más del grano entero que del molido.

El choclo contiene minerales (ubicados principalmente en el germen) cuya concentración puede variar según las condiciones ambientales, los que más abundan son el fósforo, potasio y magnesio.

En cuanto a las vitaminas, destaca la vitamina E y los carotenoides (forma de vitamina A) esta última en la variedad de choclo color amarillo, el blanco tiene poco o nada. A medida que pasa el tiempo de cosecha la vitamina A (se concentra más en el endospermo) se va perdiendo.

De acuerdo a las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos 100 gramos de granos de choclo fresco aportan 115 calorías y 67% de agua. (Fuente: FAO y Tablas Peruanas de Composición de Alimentos)

(Por: Licenciada Sara Abu – Sabbah – nutricionista)

Fuente: radio.rpp.com.pe

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